上个月“北京应急响应级别上调为二级，单位食堂成为严格防控场所”的报道警醒了所有团餐人：疫情反复不定、危险升级、没有孤岛，食堂、堂食、聚餐将成为首要的防控区域。
面对这样的危机，我们要如何建立与疫情相处的防控体系，应对危机转危为安呢？
针对本次北京新冠疫情复发，餐饮企业厨务、服务、采购人员感染率高的特点，接下来我们要强化工作人员的通勤管理、住宿管理、起居管理以形成闭环控制。
更衣卫浴清洁管理
所有工作人员持证上岗，除了测体温、洗手消毒以外，还要对工作人员强化更衣管理、饮水管理、用餐管理、洗浴管理、去洗手间管理。
一线工作人员直接接触食物、设备、环境、顾客，要执行清洁规范规避感染污染。
采购溯源强制管理
要强化采购溯源强制管理。
既让顾客明明白白消费，又给餐业留下一条退路，还不要为供应链问题而背锅。
热菜熟化强制管理
团企因为避免交叉感染，强制推行生熟分开、热菜熟化、中心温度相关规定。这是制度性、管理性、约束性命题，因为每年都有食物中毒案例发生，在疫期反弹期间更要注意不要做冷菜、冷饮、冷面等生冷饮食。
菜品留样强制管理
强化产品留样与管理，在甲乙双方与第三方的督导下，用管理与工具来弥补卫生安全管理的盲区，如果出现问题可追溯本源。
环境消毒强制管理
疫期，堂食用餐虽然导入测体温、一米线、勤洗手、消毒巾、低接触等措施。
团餐企业通过三个维度实现用餐安全：
一、错峰用餐以限制堂食用餐人员数量；
二、管理人堂食用餐减少用餐人员数量；
三、工作人员工位用餐并送餐到工位。
当然也有采取隔板、遮蔽等相对原始的用餐方式。
打餐配餐卫生管理
疫期，打餐配餐通过三个维度实现：
一、由工作人员打餐，用餐人员配合打餐；
二、打餐人员与用餐人员带口罩并有隔板；
三、执行一米线、安全线、文明线的规定。
特殊时期一切从安全出发，复工复产复市。
餐具洗消强制管理
疫期，无论一次性餐具还是重复用餐具都是人们关注的话题。
一次性餐具要使用可降解、无毒无害的产品；
重复使用的餐具则要加强清洗、消毒灭菌的管理，让大家用餐更为安心。
餐企排废执行管理
餐企排污、排废、垃圾要执行食安大法、政府机构、药监部门、行业协会的规定。
当然，每日也要注意设备清洁、设施清洁、工具清洁、炊具清洁、冰箱清洁除的清洁制度执行，还要执行定期清洁制度设计。
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