6月12日起，由北京波及到上海、天津、河南、辽宁等全国各地的生鲜产品排查行动相继开始，对农贸市场、大型超市、餐饮机构的进口海产品或肉类进行新冠病毒检测和产品溯源。

6月14日晚，中国烹饪协会发布关于餐饮业加强新冠肺炎疫情防控的紧急通知，要求各会员单位全面检查原材料进货、食品加工制作、餐饮具清洗消毒、从业人员健康状况；主动筛查政府部门指定的高风险食品原料，确保食品原料可追溯；全面排查生鲜、冷冻猪肉、牛肉、羊肉、鸡鸭肉等畜禽类、水产品及其制品等重点品种，专业冷冻冷藏库房等重点部位的食品安全风险隐患；同时要保证餐饮业供应、质量及价格稳定。

追溯将成保障食品安全的最重要手段之一 

对“食品溯源”，资本市场的反应最为直接。据媒体报道，食品溯源板块开盘大涨，部分个股已涨停。

在消费市场，消费者对有“健康码”的食品或餐厅更加偏好，也渐成趋势。

围绕“食品追溯”发力的企业不少。据媒体报道，阿里健康旗下“码上放心”平台利用一物一码、云计算、区块链等技术，已紧急开发生鲜食品全程追溯系统（或暂名“晓 · 鲜 · 肉”），将面向所有食品行业企业开放，保障生鲜食品从生产到售卖全程有迹可循。

可以预见，追溯将在食品安全领域占据越来越重要的地位，必须引起团餐人的重视。

团餐业的食品追溯体系建设

作为创新食品安全监管手段的一项举措，近几年各地学校食堂的食品安全溯源系统纷纷落地，基本功能及模式包括：

学校、托幼机构食堂，通过线上完成食材订购，并可追溯食材来源，确保食材安全；市场监管部门及教育部门实现电子化、流程化数据分析，提高监管效率省时省力；学生家长可在线实时观察到后厨加工环境……

其中，食品安全溯源的“深圳”速度最具代表性：

2019年，深圳市市场监督管理局全面推进“深圳市食品安全追溯信用管理系统”在全市范围内的应用，全市10个区、新区的公办、民办幼儿园、中小学的食堂以及500平米以上的商超均纳入追溯系统应用范围。

截至2020年5月底，已有2.3万余家食品生产经营主体注册深圳市食品安全追溯信用管理系统，共采集53万余商品条数据信息，有效证照17万余张。食品追溯系统的应用实现深圳4400余家商超全覆盖，全市2570家中小学、幼儿园学校食堂100%使用该系统，共上传有效台账148万余条，为全市的食品安全追溯建立了严密的一张网。

一个完整的追溯体系，是从原材料到产品到物流到消费者的供应链体系。

2019年，中快餐饮、沈阳满佳餐饮等不少团餐和快餐企业主动建立追溯体系，打造追溯餐厅。团餐谋也曾在《物联网时代的追溯餐厅来了，谁还敢对“朕”下毒？！》予以报道。

团餐企业此举不仅旨在通过追溯体系，规划整个供应链，让“灰色的、黑色的、跑冒滴漏的”环节变得更加透明，增强自身的市场竞争力及品牌力，而且，更看重建立完善的信息追溯系统，能降低自身的食品安全管控风险。

从投入成本来说，企业通过更智慧的溯源餐厅打造，更便于对餐厅运营管理的每个节点、环节进行规范操作，运用大数据算法进行精益分析与管理，长期看收益远远大于成本。

疫情正在倒逼食品溯源从生产环节加速向食品流通和消费的全环节渗透和落实。

2020年6月15日，《团餐食品流通追溯管理规范》团体标准正式实施，对团餐食品生产加工、流通环节团餐信息追溯系统、信息采集、信息管理等，以及各类场所的设施设备、卫生管理、采购管理、原料与打包材料、生产过程的食品安全控制要求与检验、贮存及售卖等，都提出了基本要求和规范。

该团体标准由中国副食流通协会标准化技术委员会牵头，由深圳中快餐饮集团有限公司、中国副食流通协会食品安全与信息追溯分会、禧云世纪食安科技（天津）有限公司、国家农产品现代物流工程技术研究中心、广东中膳健康产业科技有限公司、厦门市餐饮行业协会、安徽省团餐配送行业协会等10家单位联合参与起草。

从这次新发地市场疫情爆发，北京多家餐厅的采购人员因曾去该市场采购被感染，到6月10日山东费县、河南邓州、江苏泗洪、河南虞城陆续发生的中小学校餐疑似食品安全事件，背后反映的是同一个问题：由于部分企业体量不足，食材采购无法实现源头直采，依赖零散的传统批发市场采购方式，存在极大的安全隐患。

传统的农副产品批发市场，基础设施建设不成熟，更无法实现供应链层面的全程可追溯。

疫情之下，传统的农贸市场进行数字化转型迫在眉睫，也在倒逼食品追溯系统建设速度加快。

但是，实现食品流通全流程的追溯是一项系统工程，涉及全过程、各环节、多节点的管理。建立从食材生产、加工、包装、储运到餐饮企业的加工管理、销售等等上中下游全链条参与方的全流程食品安全溯源系统，任重而道远。

关于全流程的食品安全溯源，你怎么看？