面包为何要进行二次发酵
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面包为何要进行二次发酵

时间:2017-05-31 来源:http://www.jinguyuan.com.cn 点击数:

     对于爱好烘焙的人来说,必定知道一次发酵和二次发酵。但是对很多新手而言,常常会很困惑:面包在经过一次发酵后,酵母已经成活,面团也已经膨胀,为什么还要进行二次发酵呢?一块好吃的面包,从面团到面包又要经过怎样的流程呢?


二次发酵的好处优势

     专家指出,发酵是一个很复杂的过程。简单的说,发酵就是酵母分解面粉中的淀粉和糖分,产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹,形成均匀细小的气孔,使面团膨胀起来。

 

     一、一次发酵

 

     普通面包的面团,一般能发酵到2-2.5倍大,用手指沾面粉,在面团上戳一个洞,洞口不会回缩。发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般而言,普通的面团在28度的时候,需要一个小时左右即可。如果温度过高或过低,则要相应缩短或延长发酵时间。

 

     二、中间发酵

 

     一次发酵完成后,我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气,让它重新“瘦”下来,然后,分割成需要的大小,揉成光滑的小圆球状,进行中间发酵。中间发酵,又叫醒发。这一步的目的是为了接下来的整形。因为如果不经过醒发,面团会非常难以伸展,给面团的整形带来麻烦。中间发酵在室温下进行即可。一般为15分钟。

 

     三、揉面整形

 

     中间发酵完成后,我们可以把面团整形成需要的形状。这也是非常重要的一部,直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮。每款面包的整形方法都不相同,可以根据方子来操作。要注意的是,整形时候一定注意将面团中的所有气体排出,只要有气体残留在面团中,最后烤出来就会变成大的空洞。

 

     四、二次发酵

 

     二次发酵又叫最后发酵,一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水,同时要具有85%以上的湿度。在家庭烘焙中,如果没有家用发酵箱的情况下,我们可以用烤箱来创造环境温度和湿度进行发酵。

 

     将面团在烤盘上排好后,放入烤箱,在烤箱底部放一盘开水,关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。使用这个方法的时候,需要注意的是,当开水逐渐冷却后,如果发酵没有完全,需要及时更换。最后发酵一般在一个小时左右。发酵到面团变成两倍大即可。

 

     经过中间发酵、揉面整形至二次发酵的过程,酵母活性发挥的更好,面包的口感大不一样!专家指出,一次发酵的产品,无论是组织还是风味,都是无法和二次发酵的产品相提并论的。但是因为一次发酵耗时短的特点,市面上很多厂家为了节省时间和人力,都只进行一次发酵,生产出来的面包瓤膜厚、水分持久度差,很容易硬化。

 

     金谷园不断追求更好的工艺、更好的口感,只为能给客户带来更好的美食体验。因此,一直以来金谷园不惜加大时间和人力成本,所有面包产品均采用二次发酵工艺,生产出的面包瓤膜薄、制品软、水分持久度强,深受广大客户朋友的喜爱。

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