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餐饮行业不断变革 抬头看路很重要

时间:2016-10-15 来源:http://www.jinguyuan.com.cn 点击数:

     近些年,进军餐饮行业的人越来也多,其中不乏一些后起之秀。因此餐饮企业不能只是埋头苦干,更需要不停的抬头看路。餐饮行业正在发生怎样的变革?未来的发展趋势又是怎样?品类领跑者最新的动向是什么?

 

 

     规模化、资本化、商业模式、供应链、组织力——这5大动力因素,正在加速餐饮业的“阶层分化”。那些新餐饮品牌,一旦进入优秀者的序列,阶层就是流动的,还会享受到强烈的“马太效应”——强者越来越强,利益越来越多。

 

     一、五个要素正在变革餐饮业

 

     (一)规模化

 

     规模也是一种品牌力。未来,在餐饮阶层分化的进程中,那些规模较大的餐饮企业可以保住自己的地位,赢得红利。虽然价值观将趋同,但那些在业内口碑和规模不甚匹配的餐饮企业,仍然可以规模优势在阶层分化中成功“上位”。

 

     先把规模做大。比如绿茶。很多杭帮菜对绿茶颇为不屑。在餐饮业的鄙视链中,绿茶屡令责难。但是以其快速开店所形成的规模,已经赢得了“马太效应”。比如,黄记煌,以400多家店的规模而闻名,在很多商业体中,都可以见到它。而它还收购了甜品品牌“许留山”。 假如没有规模,也要成为一个品类的头马。因为资本是“掐尖”的,成为头马也是避免被分层边缘化的一个好方法。

 

     (二)资本化

 

     资本进入餐饮业的案例非常多,早期最知名的是俏江南。餐饮业的资本化进程有三个阶段。第一个阶段是2000年之前,那时有一轮餐饮上市潮。比如小肥羊、湘鄂情、味千拉面、乡村基等企业的上市。第二个阶段是2008年前后,全球性金融危机,大量资本和人才进入餐饮业。第三个阶段是2012年以后,资本和人才又大批量进入,并诞生了一批“互联网餐饮品牌”。同时,互联网O2O技术,又提供了先进的管理工具。通过这三次浪潮,餐饮业已经高度“资本化”。

 

     最近,餐饮业就有两起“资本事件”。资本“火烧餐饮业”,“掐尖”投资了一批强势新品牌。比如,今日资本先后投资了真功夫、西少爷肉夹馍、翠华茶餐厅等餐饮品牌。红杉资本投资乐凯撒。知名投资机构IDG资本投资了茶饮新锐品牌喜茶。除此之外,餐饮业资本化的另一个方向就是“餐饮人”转做“投资人”。广州九毛九投资了“遇见小面”、新疆菜品牌疆二代、不怕虎牛腩,还孵化了太二酸菜鱼。对于餐企来说,资本化的速度和程度,也将决定其在未来行业的“阶级地位”。

 

     (三)商业模式

 

     三高一低”是致命的毒药,也是蜕变的仙丹。之前,旧有的商业模式是建立在店大、员工多、消费者可选择少的大环境上。这种发展方式,属于高耗能的粗放式发展。现在,“三高一低”实际上重新制定了游戏规则:限面积、限人数、限利润。这就逼迫餐企提升人效、坪效。我们之前关注的一家牛排企业,就通过极致效率实现了模式创新。这种“颠覆”最突出的,就是高翻台率。做大店平均就餐时间要一个半小时,做小店就以快打慢,没有座位,只有高脚桌,一般消费者站着吃,或者直接打包带走。事实证明,这种模式创新,实现了极致效率。30平方的面积,月营业额最高达130万。

 

     (四)供应链

 

     牧之初心”原切牛排的创始人王哲明,曾经以17平和25平的店面,分别创造了100多万元和80多万的流水。“牧之初心”还在筹备期时,王哲明就拿出1000万购买了一批加拿大谷饲200天的牛肉,放到中粮集团的冷库中。“同样吃一顿高品质的牛排,有的店需要350元,在我这里只需要80元。为什么?供应链的支撑让我能够实现高品质、低价格。”王哲明说,餐饮企业比拼的有三部分:前端是品牌形象;中端是店面系统;后端就是供应链。

 

     (五)组织力

 

     转型期,组织年轻化就是战斗力。餐饮强势品牌无不从人力资源和组织革新,对组织力进行提升。乐凯撒比萨已经建立了以武汉大学等名牌大学生为主的新精英团队。而喜家德虾仁水饺,更是把企业转向了“平台化”,从“一个人的企业”变成“一群人的企业”。 喜家德采用放权政策,建立多个不同的管理平台。像采购平台将近20人,实行“台长负责制”,让台长带着团队去探讨如何提高采购质量,严格把控食品安全等。包括薪水涨幅等,也是薪酬平台台长决定。

 

     同时,还有股份分配制度。店长考核达标,可以获得3%干股;如果店长培养出新店长,就有机会接手新店,并在新店投资入股5%;如果一名店长培养出5名店长成为区域经理,再开新店时就可以投资入股8%。喜家德创始人高德福说,“只要这些人才能干,在企业的平台上就可以一直发展,没有天花板。”

 

     上述这些组织力强大的企业,通过组织变革和人力资源配置,在与竞争对手投入相同资源的情况下,能以更好的生产效率或更高的质量,将其各种要素投入并转化为产品或服务的能力。不妨看看餐饮百强企业,那些逐渐被边缘化的,不是败于对手,也不是败于市场,而是败于组织力。

 

     二、四个阶层正在分化,你处于哪儿?

 

     商业体是餐饮业阶层分化的“筛选机器”,就像北大、清华等高等学府“筛选”社会精英一样,已经成为高地。最终,餐饮业将形成以“商业体为舞台中心”的餐饮新秩序,由高到低,“分化”形成四个阶层:全国性品牌、国外品牌(引进品牌)、地方龙头品牌和城市新生品牌。

 

     在此过程中,已呈现三个趋势:

 

     ① 老餐饮因“时代局限性”被淘汰,最后剩下少数巨头和餐饮新贵们,形成“全国性品牌”。

 

     ② 餐饮企业“阶层分化”加剧,剩下“公平竞争”的时间越来越少。

 

     ③ 商业体的地位越高,餐饮阶层越固化。最终,顶层餐饮企业享受“马太效应”——强者通吃。

 

     所以,一流餐饮企业品牌升级的主要表现就是两点:大店变小店,进入超级商业体。而在这四个阶层中,最尴尬的是地方龙头品牌。如果他们缺少成为全国性品牌的野心和实力,未来将被挤压掉优质的生存空间。比如,进入商业体的机会越来越少。

 

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